ReBIOscover - Wiederentdeckung regionaler Getreide-Landsorten zur nachhaltigen Herstellung von Bio-Lebensmittelspezialitäten

Landsorten sind traditionelle, züchterisch wenig oder nicht bearbeitete, genetisch meist heterogene Pflanzenpopulationen, die regional besonders gut an die natürliche und kulturelle landwirtschaftliche Umwelt angepasst sind. Eine beispielhafte Erfolgsgeschichte für die Nutzung von Landsorten für Bio-Lebensmittelspezialitäten ist die des Laufener Landweizens, der vor etwa zwanzig Jahren wiederentdeckt wurde und sich heute in der Region Salzburg – Berchtesgadener Land – Traunstein sehr großer Beliebtheit erfreut.

Der Umsatz mit ökologisch erzeugten Lebensmitteln ist in Deutschland weiterhin ein Wachstumsmarkt mit einem Zuwachs von 5 % von 2022 bis 2023 und einem Gesamtvolumen von über 16 Mrd. EUR. Angesichts der kontrovers geführten Debatte um industriell gefertigte Lebensmittel und der Zunahme von Allergien und Unverträglichkeiten gegenüber Weizen in der Bevölkerung, fragen Verbraucher und Verbraucherinnen zunehmend nach Getreideprodukten, die ökologisch, nachhaltig, regional und traditionell handwerklich, z.B. unter Verwendung von Sauerteig, gefertigt wurden, weil diese mit gutem Geschmack und wertvollen Inhaltsstoffen sowie mit einer bewussten und gesunden Ernährung assoziiert werden.

Ziel des Projektes war die intensivere Nutzung von Landsorten (Weizen, Roggen und Gerste), die unter ökologischen Anbaubedingungen positive agronomische Merkmale aufweisen und für die Herstellung von handwerklichen Bio-Lebensmitteln mit verbesserten technologischen, funktionellen, sensorischen und ernährungsphysiologisch wertvollen Eigenschaften geeignet sind.

Der Proteingehalt war bei den Weizenlandsorten geringfügig höher als bei den modernen Weizensorten, die als Vergleich dienten. Die Gehalte an allergenen Amylase/Trypsin-Inhibitoren unterschieden sich in den beiden Gruppen nicht, ebenso wie die inhibitorische Aktivität. Zwar waren die Gehalte der Gliadine in den Landsorten höher, jedoch die der Glutenine niedriger, weswegen sich beim Glutengehalt als Summe kein Unterschied ergab. Die Hypothese, dass Landsorten weniger immunreaktive Inhaltsstoffe enthalten als moderne Sorten konnte somit im Rahmen dieses Projektes nicht bestätigt werden. Die verschiedenen weiteren Analysen zeigten, dass sich Landsorten kaum in der Zusammensetzung der Inhaltstoffe von modernen Sorten unterscheiden. Dies wurde auch in der Praxis deutlich, da selbst Sorten, die zu flüssigen oder klebrigen Teigen führten, durch die richtige handwerkliche Handhabung (z.B. lange Teigruhe) gut zu Produkten wie Brot, Kleingebäck oder Nudeln verarbeitet werden können. Durch eine gute Vernetzung entlang der Wertschöpfungskette und mit Hilfe der ausgearbeiteten Marketingstrategien für verschiedene Zielgruppen haben die Getreidelandsorten ein großes Potential, eine Wiederentdeckung zu erfahren.