Aufklärung der molekularen Struktur des Glutennetzwerks von Dinkel und Emmer als Grundlage zur Verbesserung der Teigeigenschaften

Die Nachfrage nach den alten Weizenarten Dinkel und Emmer hat in den letzten Jahren zugenommen, da die Verbraucher mit diesen Weizenarten Attribute wie regional, geschmacklich besser und nachhaltig verbinden. Im Vergleich zu Weizen haben Dinkel und Emmer jedoch schwierigere Verarbeitungseigenschaften, da sie klebrige und weiche Teige bilden. Für die guten Backeigenschaften des Weizens ist vor allem das Gluten verantwortlich. Die Ursachen für die schlechteren Backeigenschaften von Dinkel und Emmer können nach bisherigem Kenntnisstand noch nicht vollständig geklärt werden. Auf molekularer Ebene ist die Vernetzung der Kleberproteine durch Disulfidbrücken entscheidend. Diese Vernetzung kann durch freie Thiole, die als so genannte Terminatoren wirken, verhindert werden. Backhilfsmittel werden bereits standardmäßig bei Weizen eingesetzt und können die Backeigenschaften verbessern, indem sie z.B. die freien Thiole entfernen. Neben chemischen und enzymatischen Backhilfsmitteln verbessern auch eine spezielle Teigführung und die Verwendung von Sauerteigen die Backeigenschaften. Derzeit fehlt es an systematischen Untersuchungen, wie sich der Gehalt an freien Thiolen bei Dinkel und Emmer im Vergleich zu Weizen unterscheidet und inwieweit diese Unterschiede durch chemische und enzymatische Backhilfsmittel, den Einsatz von Sauerteig und durch eine spezielle Teigführung beeinflusst werden können. Durch die Untersuchung dieser Struktur-Aktivitäts-Beziehungen sollen die Gründe für die schlechteren Backeigenschaften von Dinkel und Emmer auf molekularer Ebene aufgeklärt werden. Die Erkenntnisse sollen genutzt werden, um auf dieser Basis die Backeigenschaften von Dinkel und Emmer zu verbessern. Von den Ergebnissen profitieren insbesondere handwerkliche Bäckereien und KMU der getreideverarbeitenden Industrie, da sie die Backeigenschaften von Dinkel und Emmer entweder durch spezielle Techniken oder den Einsatz von Backhilfsmitteln positiv beeinflussen können, um qualitativ hochwertige Produkte zu erhalten.